神秘药水洗过的藕又白又嫩，能吃吗 确有其事

藕柠檬酸

日常生活中我们经常会听到各种各样的坊间流言。然而很少人去求证这些流言的真实性，久而久之就变成了真事。在这里，小编必须提醒大家，凡事不能片面的听取别人所说，一定要确实有了官方证实才能相信。

　　春天是吃藕的时节，而藕呢，自然是白嫩者为佳。不过，最近有个新闻说，有些白嫩的藕，可是吃不得。

▲ 新闻截图 图源：weibo.com

　　新闻中提到，一些不法商贩为了好看，用工业柠檬酸浸泡藕：

　　工业柠檬酸含有强酸性，会对人的消化系统产生腐蚀和刺激作用，绝对不能用于清洗食品。即使是食品级柠檬酸，长期食用也有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。

　　是不是这样呢？

◆ ◆ ◆

　　首先简单介绍下柠檬酸。柠檬酸又称枸橼酸，你可以在很多果汁、饮料中找到它的身影。室温下，柠檬酸是白色的粉末；化学上，柠檬酸属于弱酸；在人体内，柠檬酸参与三羧酸循环，对于糖、脂肪、蛋白质等营养物质的代谢，有着重要作用。

▲ 柠檬酸的3D模型 图源：wikipedia.org

　　判断物质的毒性，有两个指标，一个是急性毒性，一个是长期毒性。

　　急性毒性通常用半数致死量（MedianLethal Dose， LD50）衡量。所谓半数致死量，就是说，当用这个剂量的试剂投喂实验动物（通常是小鼠）时，一半的实验动物死去。其单位是g/kg（克/千克体重）。

　　柠檬酸的半数致死量，是11.7g/kg。[1]这个数字什么概念呢？体重60kg的人，一次要吃702g柠檬酸才有可能产生严重危害。当米饭吃都不一定能吃这么多……

　　长期毒性则可以用每日允许摄入量（AcceptableDaily Intake，ADI）衡量。我们之前在《胶带捆扎蔬菜会导致甲醛超标，吃了威胁人体健康？》一文中介绍过这一概念：按照这个剂量，天天吃，吃一辈子也不会有事儿。数值越大，说明该物质对人体的危害越小。

　　柠檬酸的每日允许摄入量是多少呢？

　　答案是没有。这玩意儿实在太安全了，所以，世界卫生组织觉得有没有都一样。

　　高浓度的柠檬酸，对眼睛、皮肤有一定的刺激性；长期大量摄取，也确实有可能造成酸中毒，引起血钙异常。不过，柠檬酸具有强烈的酸味。加一点，就足以改变食物的口感。所以，一般来说，不可能吃那么多。除此以外，柠檬酸在致癌性、致突变性和升至发育方面，都显示无毒。

　　实际上，不管美国、欧盟还是中国，对柠檬酸的剂量都没有做规定。婴幼儿配方食品也好、婴幼儿辅助食品也罢，各类食品生产中，生产者都可以根据自己的需要（口味等）适量添加柠檬酸。[2]

　　那么，工业柠檬酸又如何呢？

　　传统上，将柠檬酸分为工业级、食品级和医药级三个等级。不过从国家商务部的资料可以发现，不管哪一等级，柠檬酸的纯度都在99.5%以上。实际上，随着生产标准的提高，2006年以后，更多用优级、一级区分柠檬酸，因为中国的生产工艺所产柠檬酸最低级别是食品级。业内认为所谓工业级产品，通常指不合格的食品级。[3]

▲ 柠檬酸标准（点击查看大图）[3]

　　这个不合格，可能是物理层面的，色泽、透明度不达标，也可能是纯化不够。Ca2+、Mg2+、Fe2+、SO24-、Cl-等杂质阴阳离子超标。不过，柠檬酸纯化技术的发展，这些阴阳离子的含量已经不足以危害人类健康。

　　所以，工业柠檬酸的危害，体现在两个方面。一个和食品柠檬酸一样，有可能刺激皮肤。比如，不法商贩在用柠檬酸浸泡藕的过程中，如果不注意防护，可能会患上湿疹。另一个，柠檬酸具有很强的结合作用，有可能跟上面提到的金属离子结合，形成低毒物质。

　　有学者用市面上销售的柠檬酸做过实验。用超高剂量灌喂小鼠，或者反复、长期灌洗小鼠胃部。结果都显示，有的柠檬酸无毒，有的显示出低毒性。[4,5]不过，买回家的藕，不管多干净，大家还是习惯于再次冲洗，因此不会有足以造成毒性的残留。而且，柠檬酸具有强烈的酸味，残留量稍大就能闻出来。

　　因此，对于这个新闻，我们应该从两个角度去看。倘若不慎误食被柠檬酸漂洗过的藕，完全没有必要忧虑，不会因此患上癌症；但是对于用柠檬酸漂洗藕的商贩，必须严肃处理。这次他们用柠檬酸，下次指不定用什么呢。

　　真相：虽然用工业柠檬酸洗藕是不正当行为，但是对人体并无健康危害。

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　　参考文献

　　【1】江汉湖. 食品安全性与质量控制[J].中国轻, 2002, 1: 73–75.

　　【2】2011 G. 中华人民共和国国家标准/食品安全国家标准· 食品添加剂使用标准[s][D]. 2011.

　　【3】出口商品技术指南[EB/OL]. [2017-04-08].http://policy.mofcom.gov.cn/export/lemon/c2.action.

　　【4】秦淑贞, 王庭欣, 蒋东升等. 柠檬酸及饮料中配制成分的急性毒性[J]. 冷饮与速冻食品工业, 2003, 9(4): 28–29.

　　【5】秦淑贞, 蒋东升, 王庭欣等. 添加剂柠檬酸对小鼠的毒作用观察[J]. 冷饮与速冻食品工业, 2004, 10(3): 31–32.

（内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”）

看了这篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望对你们有帮助。

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